케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는? | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?
1
기름 흡수가 적다.
2
껍질이 부드럽다.
3
기공이 열린다.
4
조직이 거칠다.
해설
설탕은 밀가루 단백질을 연화시키는 작용을 하므로, 케이크 도넛 반죽에 설탕을 정상보다 많이 넣으면 글루텐 구조가 약해져 팽창할 때 기포 벽을 지탱하지 못한다.
그 결과 기포가 크게 부풀고 서로 이어지면서 기공이 열리는 현상이 나타난다.
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