스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로… | [제빵기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 02년 2회차
스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?
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30℃
2
43℃
3
55℃
4
70℃
해설
스펀지 케이크를 덥게 하는 방법(공립법 중 더운 믹싱법)으로 만들 때는 계란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕해 가온한 뒤 믹싱한다.
가온하면 설탕이 잘 녹고 계란의 표면장력이 낮아져 기포 형성이 쉬워지므로, 실온에서 믹싱하는 찬 방법보다 짧은 시간에 안정적인 거품을 얻을 수 있다.
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