계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?
1
글루텐(gluten)
2
레시틴(lecithin)
3
카제인(casein)
4
모노글리세라이드(monoglyceride)
해설
계란 노른자에 들어 있는 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은 레시틴이다.
레시틴은 천연 유화제로, 기름과 식초처럼 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 유화시켜 마요네즈의 크리미한 질감을 만든다.
글루텐과 카제인은 각각 밀가루와 우유의 단백질이고, 모노글리세라이드는 별도로 합성되는 유화제라 계란 성분이 아니다.
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