젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질… | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 03년 1회차

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

80%

53%

26%

9%

해설

건조 글루텐의 단백질 함량은 젖은 글루텐 단백질 함량의 약 3배로 커진다.

젖은 글루텐은 물을 약 3분의 2 머금고 있어 고형분이 3분의 1뿐인데, 건조시켜 이 수분을 날리면 남는 고형분(단백질) 비율이 그만큼 진하게 농축되기 때문이다.

$26.4\% \times 3 = 79.2\% \approx 80\%$ 이므로 건조 글루텐의 단백질 함량은 약 80%가 된다.

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