젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?
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순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
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해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
3
끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.
4
설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
해설
젤라틴은 동물의 뼈·가죽 등에 들어 있는 콜라겐을 가수분해해서 얻는 단백질이므로, 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다는 설명은 젤라틴이 아니라 한천(agar)에 해당하는 내용이다.
순수한 젤라틴은 무취·무미·무색이며 끓는 물에 녹였다가 냉각하면 단단한 젤 상태가 된다.
설탕이 많으면 젤 강도가 세지지만, 산이 있는 상태에서 가열하면 젤 형성 능력이 떨어지거나 사라진다.
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