라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료… | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

돼지 지방에서 정제한 라드가 제과·제빵에서 가장 중요하게 쓰이는 기능은 쇼트닝성이다.
쇼트닝성은 반죽 속에서 유지가 얇은 막을 형성해 글루텐 결합을 방해함으로써 제품을 부드럽고 바삭하게 만드는 성질을 말한다.
라드는 유화성과 크림성이 약해 그 기능을 기대하기 어렵고, 돼지 지방 특유의 색과 냄새가 남아 있어 무색·무취라고도 할 수 없다.