냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 … | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

시스테인(Cysteine)은 글루텐 결합을 약화시켜 반죽의 신전성을 개선하는 환원제로, 냉동 반죽의 해동 후 품질 저하를 방지하기 위해 사용된다. 노타임법(No-time dough)은 발효 단계를 거치지 않고 즉시 성형·냉동하는 제법으로, 반죽 안정성과 작업성을 높이기 위해 시스테인 같은 개량제를 첨가하는 것이 특징이다. 스트레이트법·스펀지법·액체발효법은 모두 발효 과정을 포함하며 시스테인을 필수적으로 사용하지 않는다.