반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?
1
발전 단계
2
최종 단계
3
렛다운 단계
4
브레이크다운 단계
해설
반죽의 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는 렛다운 단계다.
믹싱은 픽업·클린업·발전·최종 단계를 거치는데, 최종 단계를 지나서도 믹싱을 계속하면 글루텐이 늘어지기 시작한다. 이때 반죽은 탄력을 잃고 축 늘어지듯 신장성만 커진다.
이 단계를 넘어서면 글루텐 구조가 완전히 끊어지는 브레이크다운 단계로 이어진다.
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