식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의… | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?
1
노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
2
빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
3
빵의 모양이 찌그러지기 쉽다
4
식빵을 슬라이스하기 어렵다.
해설
식빵은 속온도 35~40℃가 될 때까지 냉각한 뒤 포장하는 것이 표준인데, 이보다 낮은 28℃에서 포장하면 노화가 빨라져 빵이 금방 딱딱해진다.
냉각을 지나치게 많이 시키면 껍질의 수분이 많이 날아간 상태로 포장되어 전분의 노화가 촉진되기 때문이다.
반대로 포장 온도가 표준보다 높으면 포장 안에 습기가 차 곰팡이가 피거나 빵 모양이 찌그러지는 문제가 생긴다.
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