프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
1
거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
2
겉껍질에 광택을 내 준다.
3
얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
4
반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
해설
프랑스빵에 스팀을 사용하는 목적은 겉껍질을 얇고 바삭하게 만들고 광택을 내는 데 있지, 반죽의 흐름성을 늘리기 위한 것이 아니다.
스팀은 굽기 초반 반죽 표면을 촉촉하게 유지해 거칠고 불규칙하게 터지는 현상을 막고, 전분이 호화되며 매끈한 껍질과 광택을 만든다.
반죽의 흐름성은 배합·믹싱 단계에서 결정되는 성질이라 굽기 중 스팀 분사와는 직접 관련이 없다.
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