반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지… | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?
1
글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
2
과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
3
단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
4
글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상
해설
오버 믹싱은 글루텐이 과도하게 절단되어 3차원 구조가 약화되는 현상이므로 탄력성이 오히려 감소한다.
글루텐 그물망이 끊어지면서 반죽은 미끄럼에 대한 저항성을 잃고 끈적거리며 처지게 된다.
과도한 절단으로 글루텐 분자가 작아져 분자 간 상호작용이 줄고, 단백질의 수분 보유력이 떨어져 반죽 속 유리수가 늘어나는 것도 오버 믹싱의 특징이다.
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