반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지… | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?
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글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
2
과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
3
단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
4
글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상
해설
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