단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 03년 1회차

단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

2% 감소

1.5% 증가

3% 증가

4.5% 증가

해설

밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때 반죽의 흡수율은 대략 1.5% 증가한다는 것이 제빵에서 쓰이는 기준이다.

단백질 함량이 $2\%$ 증가했다면 $2 \times 1.5\% = 3\%$ 가 되어 흡수율은 3% 증가한다.

단백질(글루텐)이 많을수록 물을 더 많이 붙잡을 수 있어 반죽에 필요한 물의 양도 함께 늘어나기 때문이다.

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