식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?
1
발효를 촉진시킨다.
2
믹싱 내구성을 높인다.
3
표피색을 진하게 한다.
4
흡수율을 증가시킨다.
해설
식빵 배합에서 소맥분 대비 4%의 탈지분유를 사용했을 때의 설명 중 틀린 것은 발효를 촉진시킨다는 내용이다.
탈지분유에 들어 있는 우유 단백질은 완충 작용을 해 반죽의 pH 변화를 늦추기 때문에 오히려 발효 속도를 지연시키는 쪽으로 작용한다.
믹싱 내구성을 높이고 흡수율을 늘리며 유당이 남아 굽기 중 껍질색을 진하게 만드는 것은 탈지분유의 실제 효과다.
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