케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?
1
당류
2
단백질
3
지방
4
비타민
해설
케이크를 구울 때 일어나는 캐러멜 반응은 당류의 변화로 일어난다.
당류가 고온에서 가열되면 산화·분해되면서 갈색 물질과 특유의 향을 만들어내는데 이를 캐러멜화라고 한다.
단백질과 당이 함께 관여하는 갈변반응(마이야르 반응)과 달리 캐러멜 반응은 당류만으로도 일어난다는 점이 구분된다.
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