쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?
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1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.
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전체 믹싱 시간을 단축한다.
3
가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.
4
쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.
해설
쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법으로 볼 수 없는 것은 입자가 고운 설탕을 사용하는 것이다.
입자가 굵은 설탕은 반죽 속에서 잘 녹지 않고 남아 있다가 굽는 동안 서서히 녹으면서 반죽을 옆으로 퍼지게 만들지만 입자가 고운 설탕은 쉽게 녹아 오히려 퍼짐을 줄이는 쪽으로 작용한다.
설탕 일부를 믹싱 후반에 넣거나 전체 믹싱 시간과 크림화 시간을 줄이는 것은 반죽에 공기를 덜 포집시켜 퍼짐을 크게 하는 방법에 해당한다.
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