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1[제빵기능사 필기] 03년 1회차
파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?
1
쇼트닝 양이 감소한다.
2
우유 양이 감소한다.
3
베이킹파우더 양이 증가한다.
4
소금은 비슷하거나 약간 감소한다.
해설
파운드 케이크 배합에서 계란 양을 늘릴 때는 우유 양을 감소시켜 균형을 맞춘다.
계란은 수분을 약 75% 함유하고 있어 계란이 늘어난 만큼 반죽에 들어가는 수분량도 함께 늘어나므로 다른 액체 재료인 우유를 줄여 전체 수분 함량을 맞춰야 한다.
파운드 케이크는 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 맞추는 배합이 기본이므로 계란이 늘면 쇼트닝도 함께 늘려 균형을 유지하고 베이킹파우더는 계란의 팽창력만큼 오히려 줄인다. 소금은 계란이 늘어도 비슷하게 두거나 오히려 약간 늘리는 쪽이어서 줄이지 않는다.
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