빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
1
끓여서 여과
2
이스트량 증가
3
미네랄 이스트 푸드사용 증가
4
소금량 감소
해설
연수는 미네랄 성분이 적어 글루텐이 연화되고 발효 속도도 지나치게 빨라지는 경향이 있다.
이를 보완하기 위해 미네랄을 보충해주는 이스트푸드 사용량을 늘리는 것이 적절한 조치이다.
물을 끓여 여과하는 것은 일시적 경수를 연수로 바꿀 때 쓰는 방법이고, 연수에서는 소금을 오히려 늘려 발효를 조절하므로 소금량 감소는 맞지 않는다. 이스트도 늘릴 것이 아니라 줄여서 지나친 발효를 억제한다.
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