밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?
1
5~8%
2
12~15%
3
19~23%
4
27~30%
해설
일반적인 밀가루의 손상전분 함량은 5~8% 수준이 적당한 것으로 알려져 있다.
손상전분이 지나치게 많으면 흡수율은 높아지지만 반죽이 끈적여지고 효소 작용이 과해져 발효·굽기 관리가 어려워진다.
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