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1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)
1
주석산
2
인산칼슘
3
인산알루미늄소다
4
황산알루미늄소다
해설
주석산(타르타르산) 계열 산작용제는 반응 속도가 매우 빨라 실온에서도 짧은 시간에 많은 가스를 발생시킨다.
인산칼슘은 주석산 다음으로 빠른 편이지만 실온에서 주석산만큼 급격하게 반응하지는 않으며, 인산알루미늄소다와 황산알루미늄소다는 굽는 동안의 열에서 본격적으로 반응하는 지효성 산작용제라 실온 반응 속도가 느리다.
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