중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라… | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?
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25%
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35%
3
45%
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55%
해설
중종(스펀지)에 사용하는 물의 양은 중종 밀가루량의 55% 안팎이 바람직한 것으로 알려져 있다.
수분을 늘리면 효소 반응과 이스트 활성이 촉진되어 숙성 속도가 빨라지지만, 지나치게 질어지면 반죽 관리가 어려워지므로 이 비율이 실무 기준으로 쓰인다.
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