다음은 어떤 공정의 목적인가?자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성… | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
다음은 어떤 공정의 목적인가?
자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.
1
분할
2
둥글리기
3
중간발효
4
정형
해설
자른 면의 점착성을 없애고 표피를 만들어 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기다.
분할된 반죽은 잘린 면에서 끈적이는 속살이 드러나 서로 달라붙고 다루기 어렵다. 둥글리기로 표면에 얇은 막을 만들면 점착성이 줄고 가스 보유력이 좋아져 이후 공정에서 모양이 유지된다.
또 분할로 흐트러진 글루텐 구조를 정돈하는 목적도 있으며, 이때 긴장된 글루텐은 중간발효(벤치타임)로 이완시킨 다음 정형한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.