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1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?
1
4%
2
10%
3
15%
4
20%
해설
설탕은 이스트의 먹이가 되어 가스 발생을 촉진하지만, 일정 농도를 넘으면 삼투압이 커져 오히려 이스트 활성을 억제한다.
생이스트 2%를 쓰는 반죽에서는 설탕 5% 내외까지 가스 발생이 늘고 그보다 많아지면 줄어들므로, 제시된 값 중 가장 낮은 설탕 4%에서 CO2 발생량이 가장 많다.
설탕 사용량이 10%, 15%, 20%로 늘어날수록 삼투압에 의한 저해 효과가 커져 가스 발생량은 점차 줄어든다.
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