퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?
1
밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
2
밀어펴기를 쉽게 한다.
3
저온처리를 함으로 향이 좋아진다.
4
반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.
해설
퍼프 페이스트리의 휴지는 밀가루가 충분히 수화되어 글루텐을 안정시키고, 밀어펴기를 쉽게 하며, 반죽과 유지의 되기를 같게 맞추기 위한 공정이다.
휴지 자체가 향을 좋게 하는 것은 목적이 아니며, 저온 휴지는 어디까지나 유지의 상태를 유지해 작업성을 높이는 데 의의가 있다.
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