고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은? | [제빵기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 2회차
고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
1
믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
2
굽는 온도가 높다.
3
반죽의 비중이 낮다.
4
화학팽창제 사용량이 적다.
해설
저율배합 케이크는 고율배합에 비해 반죽의 수분과 설탕 비율이 낮아 굽는 온도를 더 높게 설정한다.
- 믹싱 중 공기 혼입량은 저율배합이 오히려 적다.
- 반죽의 비중은 저율배합이 더 높다.
- 화학팽창제 사용량은 저율배합에서 더 많이 필요하다.
고율배합은 수분이 많아 낮은 온도로 장시간 구워야 하는 것과 대조된다.
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