부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성… | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?
1
인돌
2
스카톨
3
암모니아
4
트리메틸아민
해설
어류의 부패 시 트리메틸아민옥사이드가 미생물의 환원효소에 의해 환원되면 트리메틸아민으로 바뀌며 특유의 비린 부패취를 낸다.
인돌·스카톨·암모니아는 단백질이 분해되면서 생기는 다른 부패 산물로, 트리메틸아민옥사이드의 직접적인 환원 산물은 아니다.
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