빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?
1
암모늄염반
2
프로피온산 나트륨
3
탄산수소나트륨
4
염화암모늄
해설
탄산수소나트륨(중조)과 염화암모늄은 가열 시 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 화학적 팽창제이고, 암모늄명반(암모늄염반)도 베이킹파우더의 산작용제로 쓰이는 팽창제 성분이다.
프로피온산 나트륨은 곰팡이 발생을 억제하는 보존료(방부제)로, 팽창 작용과는 무관하다.
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