효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽… | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?
1
글루타치온
2
글리세린
3
글리아딘
4
글리코겐
해설
오래된 효모에 많이 들어 있으며 환원제로 작용해 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 성분은 글루타치온이다.
글루타치온은 글루텐의 이황화결합을 끊는 방향으로 작용해 반죽의 탄력을 떨어뜨린다.
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