계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
1
레시틴(lecithin)
2
스테롤(sterol)
3
세팔린(cephalin)
4
아비딘(avidin)
해설
계란에서 지방의 유화력이 강한 성분은 노른자에 들어 있는 레시틴(lecithin)이다.
레시틴은 물과 기름을 동시에 붙잡을 수 있는 구조를 가지고 있어 마요네즈처럼 유화가 필요한 배합에서 중요한 역할을 한다.
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