제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지

제빵에서 유지의 기능과 거리가 먼 것은 껍질색 개선이다.
껍질색은 주로 설탕이나 분유 같은 환원당 성분이 열을 받아 일어나는 갈변 반응에서 비롯되며, 유지의 역할과는 직접 관련이 없다.
유지는 반죽을 부드럽게 하는 연화작용과 제품의 안정성·저장성을 높이는 역할을 한다.