젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?
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유도 단백질이다.
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물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.
3
품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.
4
젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
해설
젤라틴이 만드는 콜로이드 용액의 젤 형성은 가역적인 과정이므로, 비가역적이라는 설명은 틀렸다.
가열하면 녹고 식히면 다시 굳는 과정을 반복할 수 있는 것이 젤라틴의 특징이며, 한 번 굳으면 되돌릴 수 없는 달걀흰자 응고와 대비된다.
콜라겐에서 얻어지는 유도단백질이라는 점, 30℃ 이상에서 녹아 친수콜로이드가 된다는 점, 품질이 낮으면 아교로 쓰인다는 설명은 모두 맞다.
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