둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으… | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?
1
가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
2
가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
3
반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해
4
분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해
해설
중간발효의 목적이 아닌 것은 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리는 것이다.
반죽을 크게 부풀리는 역할은 2차 발효에서 이루어지고, 중간발효는 정형 전 짧은 시간 동안 반죽을 쉬게 하는 단계다.
- 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키는 것은 중간발효의 목적이다.
- 표면에 얇은 막을 만들어 정형시 끈적거리지 않게 하는 것도 중간발효의 목적이다.
- 분할·둥글리기로 손상된 글루텐 구조를 재정돈하는 것도 중간발효의 목적이다.
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