굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것… | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?
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설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
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분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.
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과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
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일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
해설
과자빵은 식빵보다 높은 온도에서 짧게 굽는 것이 원칙이므로, 낮은 온도로 길게 굽는다는 설명은 틀렸다.
과자빵은 식빵에 비해 분할량이 작아 속까지 열이 빨리 전달되므로, 고온에서 단시간에 구워야 수분이 과도하게 빠져나가 퍽퍽해지는 것을 막을 수 있다.
분할량이 적은 반죽은 고온 단시간, 분할량이 많은 반죽은 저온 장시간으로 굽는다는 원칙, 설탕·유지·분유량이 적은 배합은 높은 온도에서 굽는다는 설명, 일반적인 오븐 사용온도가 180~220℃라는 설명은 모두 맞다.
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