과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아… | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?
1
기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다.
2
식감이 건조하고 단단하다.
3
내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
4
제품의 발효향이 약하다.
해설
과발효 반죽의 결함이 아닌 것은 제품의 발효향이 약하다는 설명이다.
반죽이 과발효되면 오히려 시큼하고 강한 발효취가 짙어지는 것이 특징이다.
기포벽 붕괴로 인한 어두운 속색과 거친 조직, 건조하고 단단한 식감, 터널현상은 모두 과발효의 전형적인 결함이다.
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