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1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?
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롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
2
롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
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같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
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롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
해설
롤인 유지함량이 많을수록 접기횟수에 따른 부피의 증가-감소 변동폭은 오히려 완만해지는 것이 일반적이므로, 유지함량이 많을 때 그 변동이 더 뚜렷하다는 설명은 틀렸다.
롤인 유지함량이 적을수록 층이 얇아 접기횟수 변화에 민감하게 반응해 최고점 전후의 부피 변동이 더 두드러진다.
유지함량이 늘면 전체 부피가 커지고, 같은 유지함량에서는 접기횟수가 늘수록 부피가 커지다 최고점을 지나면 줄어든다는 기본 경향 자체는 맞다.
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