작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?
1
반죽 정도의 초과
2
소금 사용량 부족
3
설탕 사용량 과다
4
이스트푸드 사용량 부족
해설
작은 부피의 원인이 아닌 것은 소금 사용량 부족이다.
부피를 작게 만드는 쪽은 소금을 지나치게 많이 썼을 때이며, 소금이 부족하면 발효를 억제하는 힘이 약해져 오히려 발효가 과하게 진행되는 방향으로 작용한다.
- 반죽 정도가 지나치면 글루텐이 끊어져 가스 보유력이 떨어지고 부피가 작아진다.
- 설탕을 지나치게 많이 쓰면 삼투압으로 이스트 활성이 억제되어 부피가 작아진다.
- 이스트푸드가 부족하면 반죽 조절 기능이 떨어져 가스 보유력이 낮아지고 부피가 작아진다.
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