일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적… | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?
1
이스트를 2배로 증가시킨다.
2
반죽온도를 30℃로 올린다.
3
가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다.
4
반죽시간을 20~25% 감소시킨다.
해설
비상 스트레이트법에서는 발효시간을 단축하는 대신 반죽시간을 표준보다 20~25% 늘려야 하므로, 반죽시간을 감소시킨다는 설명은 틀렸다.
반죽시간을 늘려 글루텐 발전을 촉진해야 짧아진 발효시간을 보완할 수 있기 때문이다.
- 이스트 사용량을 2배로 늘리는 것은 짧은 발효시간 안에 충분한 가스를 발생시키기 위한 필수 조치다.
- 반죽온도를 30℃로 올리는 것도 발효를 촉진하기 위한 필수 조치다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.