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1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?
1
흡습
2
고온
3
저장기간
4
작업자
해설
포장된 케이크류의 곰팡이 변패는 흡습이 가장 중요한 원인이다.
냉각이 덜 된 상태로 포장하면 포장 내부에 수분이 응축되어 표면 수분활성도가 높아지고, 이 습기가 곰팡이 포자의 발아와 번식을 촉진한다.
고온이나 저장기간, 작업자 위생도 변패에 영향을 줄 수 있지만 곰팡이 번식의 직접적 계기는 수분 흡수에 있다.
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