퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?
1
반죽이 질었을 경우
2
휴지시간이 길었을 경우
3
반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
4
밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
해설
퍼프페이스트리를 밀어펼 때 무리한 힘을 주면 반죽 속 글루텐이 과도하게 긴장되어, 굽기 전후에 반죽이 다시 오그라드는 수축 현상이 나타난다.
반죽이 질거나 유지 사용량이 많은 경우, 휴지시간이 충분히 주어진 경우는 오히려 글루텐 긴장이 풀려 수축과는 거리가 멀다.
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