제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
1
연한 향
2
여린 껍질색
3
빈약한 부피
4
거치른 기공
해설
반죽이 산성으로 치우치면 발효·팽창력이 약해져 부피가 빈약해지고 껍질색과 향이 옅어지며, 기공은 오히려 조밀하고 곱게 나온다.
거친 기공은 반죽이 알칼리성으로 치우쳤을 때 나타나는 특징이므로 산성 반죽의 현상과는 거리가 멀다.
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