케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은? | [제빵기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 04년 3회차
케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
1
믹싱 중 공기혼압 정도
2
비중
3
화학팽창제의 사용량
4
굽는 온도
해설
고율배합은 설탕과 액체 재료의 비율이 높아 반죽 속에 공기를 많이 끌어들이므로, 믹싱 중 공기 혼입 정도가 저율배합보다 크다.
공기가 많이 들어간 만큼 비중은 오히려 낮고, 설탕과 액체가 충분해 자체 팽창력이 크므로 화학팽창제 사용량은 적으며, 수분이 많아 저온에서 장시간 굽는다.
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