단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1
pH가 변화한다.
2
악취를 나타내는 물질이 만들어진다.
3
알레르기를 일으키는 물질이 만들어진다.
4
신맛을 내는 물질이 주로 생산된다.
해설
단백질이 부패하면 아민류나 암모니아, 황화수소 같은 물질이 만들어지면서 pH가 알칼리 쪽으로 변화하고 악취가 발생한다.
이 과정에서 생성되는 일부 물질은 알레르기를 일으키는 원인이 되기도 한다.
반면 신맛을 내는 유기산은 주로 탄수화물이 발효될 때 생기는 것으로, 단백질 부패의 주된 산물은 아니다.
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