식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
1
이스트의 영양원
2
빵껍질의 색을 나게 한다.
3
약간의 보습효과를 준다.
4
흡수율을 증가시킨다.
해설
설탕은 이스트가 쓰는 영양원이 되고, 갈변 반응으로 빵 껍질의 색을 내며, 수분을 붙잡아 두는 보습 작용으로 노화를 늦추는 역할을 한다.
반면 설탕은 그 자체가 수분과 결합하려는 성질이 강해 밀가루의 수분 흡수를 도와주기보다는 오히려 반죽의 흡수율을 떨어뜨리는 쪽으로 작용한다.
따라서 흡수율을 증가시킨다는 설명은 설탕의 기능으로 볼 수 없다.
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