우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?
1
알부민
2
메소닌
3
글리아딘
4
카제인
해설
우유 단백질 중 산에 의해 응고되는 것은 카제인이다.
우유의 pH가 산성 쪽으로 떨어지면 카제인 미셀 구조가 무너지면서 침전이 생기는데, 요구르트나 치즈 제조가 이 원리를 이용한다.
알부민이나 글리아딘은 산이 아니라 열이나 다른 조건에서 반응하는 단백질로 카제인과는 성질이 다르다.
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