제빵에 가장 적합한 물의 경도는? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
1
0-60ppm
2
120~180ppm
3
180-360ppm
4
360ppm이상
해설
제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180ppm의 아경수 범위다.
경도가 너무 낮은 연수를 쓰면 글루텐이 지나치게 부드러워져 반죽이 끈적이고 발효 조절이 어려워지고, 경도가 너무 높은 경수를 쓰면 글루텐이 단단해지고 발효가 지연된다.
따라서 적당한 무기질을 함유한 아경수가 반죽 물성과 발효에 가장 안정적이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.