계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?
1
레시틴
2
알부민
3
글리아딘
4
타이민
해설
계란 노른자에 들어 있는 레시틴은 대표적인 천연 유화제로, 반죽 속 수분과 유지 성분이 잘 섞이도록 돕는다.
이 유화 작용 덕분에 빵의 조직이 균일해지고 수분 보유력이 좋아져 결과적으로 노화가 지연되는 효과까지 얻을 수 있다.
알부민은 흰자의 주단백질, 글리아딘은 밀 단백질이므로 노화 지연과 직접 관련된 유화 성분은 아니다.
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