데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

데니시 페이스트리나 퍼프 페이스트리처럼 반죽과 유지를 층층이 접어 밀어 펴는 제품에서는 유지가 반죽과 함께 얇게 늘어나야 하므로 신장성이 가장 중요한 특성이다.
신장성이 부족한 유지는 밀어 펴는 과정에서 끊어지거나 뭉쳐 층이 고르게 형성되지 않아 결의 켜가 살아나지 않는다.
크림성이나 유화성은 반죽에 유지를 균일하게 섞는 제품(반죽형 케이크 등)에서, 안정성은 튀김유나 장기 보존 제품에서 더 중요하게 작용하는 특성이다.