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1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?
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30~40%
2
50~60%
3
70~80%
4
90~100%
해설
2차 발효는 완제품 부피의 70~80%까지 반죽을 부풀리는 지점을 발효 완료 시점으로 잡는 것이 일반적이다.
이보다 덜 부풀리면 굽기 중 오븐스프링으로 과다 팽창해 껍질이 터지기 쉽고, 지나치게 부풀리면 굽는 동안 조직이 주저앉아 부피와 기공이 나빠진다.
따라서 제품별 배합과 크기에 따라 차이는 있어도 70~80% 팽창을 기준점으로 삼는다.
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