냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

냉동반죽은 얼림과 해동, 냉동 저장을 거치면서 글루텐 조직이 오히려 약화되는 것이 특징이며, 물성이 강화된다고 볼 근거는 없다.
가스보유력이 떨어지는 실제 원인은 다음과 같다.
반죽 속 수분이 얼면서 생기는 빙결정이 글루텐 막을 물리적으로 손상시킨다.
해동 과정에서 탄산가스가 반죽 밖으로 확산되어 기포 수 자체가 줄어든다.
냉동되는 동안 탄산가스의 용해도가 높아지면서 기포핵으로 쓰일 기체가 줄어든다.
따라서 물성이 강화된다는 설명은 냉동반죽에서 실제로 일어나는 변화와 맞지 않아 가스보유력 저하요인에서 제외된다.