식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?
1
알칼리 물을 사용했다.
2
1차 발효 온도가 높았다.
3
일반적으로 사워종을 사용했다.
4
2차 발효 시간이 길었다.
해설
알칼리성 물을 사용하거나 1차 발효 온도가 높았던 경우, 2차 발효 시간이 지나치게 길었던 경우는 모두 식빵의 냄새와 맛을 나쁘게 만드는 원인이 된다.
사워종을 사용했다는 설명은 발효종의 한 종류를 선택했다는 것일 뿐, 그 자체가 냄새·맛이 나빠지는 결함 원인은 아니다.
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