둥글리기의 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 05년 1회차
둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1
글루텐의 구조와 방향정돈
2
수분 흡수력 증가
3
반죽의 기공을 고르게 유지
4
반죽 표면에 얇은 막 형성
해설
둥글리기는 분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈하고, 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 가스를 고르게 보유하도록 하는 공정이다.
수분 흡수력을 높이는 것은 밀가루 선택이나 믹싱 단계에서 결정되는 요소로, 둥글리기의 목적과는 관련이 없다.
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